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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
70余幅两岸书画名家作品在北京展出****** 中新社北京1月6日电 (刘玥晴)“笔墨抒怀 情聚两岸——海峡两岸书画名家交流展”6日在北京开幕，展出叶培贵、孟繁禧等42位大陆书画家以及沈荣槐、蔡丰吉等11位台湾书画家的作品共74幅。 两岸书画名家交流展于2015年创办，迄今已举办了7届、10次展览。此次展览由北京市台湾同胞联谊会、民革北京市委会主办，北京侨福置业有限公司联合主办，为两岸民众搭建了交流书法和绘画的平台，促进心灵契合与互相学习。 北京市台联会长高峰在开幕式上致词表示，交流展是京台民间交流的历史见证，也是两岸民众以中华传统文化为载体增进彼此认同的有效实践。我们始终坚信，两岸同胞走亲走近是民心所向、大势所趋。 台湾书画家沈荣槐通过视频致辞表示，交流展以中华传统书画文化为纽带，增进了两岸书画界专业人士及爱好者间的沟通，虽然受到疫情影响却不曾中断，体现出两岸割不断的文化根脉。盼疫情阴霾尽快散去，两岸书画家们能够早日面对面切磋交流。 大陆书法家翟鑫向中新社记者介绍了他的作品《奋进新征程 建功新时代》，表示希望两岸同胞在新征程上继续传承和发扬中华优秀传统文化。他曾6次前往台湾进行交流，结识了诸多岛内友人，也非常喜欢当地优美的风景和清爽的高山茶，期待再次赴台参展。 中共中央台办宣传局局长马晓光、中共北京市委统战部副部长黄克瀛、北京市台联党组书记黄塞溪、北京市台办副主任张磊等出席开幕式。 在开幕式上，北京台湾会馆、北京侨福当代美术馆和中央民族大学民族博物馆签署了馆际联盟协议，为今后两岸文化展览资源共享开辟新路径。本次展览将在北京台湾会馆展出至1月底，并将于2月初在北京侨福当代美术馆巡展。(完) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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