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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
影片《原野》追忆——记南海影业公司第一部故事片****** 金兆龙  影片《原野》中的主要演员。1981年，中国新闻社创办的南海影业公司第一部电影故事片《原野》摄制完成，在社会上引起了极大的轰动。时光流水，此事已过去了31年，现将当时摄制这部影片的前前后后有关情况追忆如下。 中新社电影业务始于上世纪50年代，当时仅限于拍摄一些介绍中国大陆的风光纪录片、地方戏曲片以及侨乡面貌的影片供旅居海外的广大侨胞观看。进入上世纪80年代，中国改革开放为广大侨居海外的侨胞和港澳同胞回到祖国探亲观光提供了极其便利的条件。为此，中新社的电影业务内容也随之发生了变化。当时中新社主管电影部工作的吴江副社长十分关心电影部的改革和发展，根据廖承志同志关于侨务外宣工作的指示精神，提出了拍摄电影故事片的设想。吴江副社长找来当时电影部的导演凌子，共商电影故事片的拍摄工作。经过一段时间的酝酿，决定将著名剧作家曹禺先生的话剧《原野》搬上银幕。影片《原野》由中新社电影部凌子导演，并请来了北京电影制片厂著名电影摄影师罗德安担任摄影。影片的其他摄制人员从北京和长春电影制片厂暂借。电影部由我和伊铁士，吴青青，付铮等人分别参加了该部影片的导演组和摄影组工作。 1980年的初夏，我们摄制组一行来到了黑龙江五常县一个偏僻的林区小镇——山河屯。外景地之所以选择在这里，是因为这部影片中有许多场戏需要在成片的桦树林中拍摄，我们摄制组在那里得到了山河屯林业局的大力支持与协助。 摄制组在林区拍摄期间，生活条件十分艰苦。特别是在夏季，林区有一种蚊子，俗称小咬，这种蚊子叮起人来十分厉害，就连上厕所也会向你发起进攻，当时摄制组许多人都被叮得全身红肿。每天清早大家带上一些干粮一拍就是一天，即使有时送饭也十分简单。辛苦一天工作下来，浇上一桶黄黄的井水就算洗了一个澡，马上又投入到第二天的准备工作。即使这样大家也都毫无怨言，因为拍摄出一部好的影片是大家共同的心愿。 摄制组的到来，为山河屯这个小镇增添了许多欢乐。每次拍摄时，总吸引着周围众多的居民前来观看，因此维持拍摄现场秩序成了一大难题。记得在拍摄娶亲这场戏时，需要一些群众演员，消息一传出，就招来了大批的应征者，这些从未上过镜头的群众演员，在表演上是那样的朴实、自然。一次，剧中需要找一个演侦缉队长的群众演员，找了半天，找到了中新社在剧组担任会计的韩海滨，通过拍摄这组镜头，他居然还找到演戏的感觉，并迷恋上了演员的工作。 东北的冬季是严寒的。进入11月份，漫天的大雪纷纷而至，外景地被厚厚的积雪所覆盖，这种天气为拍摄工作带来了重重困难。从驻地到外景地，为了运输众多的摄影器材和道具，必须在厚厚的积雪中开辟出一条道路，再加上外景地积雪的清扫，使得制片部门的工作十分繁重。寒冷的天气也给演员的表演带来了很大的困难，演员为了戏中的需要，在零下十几度气温仍要穿着单衣拍摄。特别是扮演白傻子的演员两只胳膊还要裸露在外，冻得他满身起了鸡皮疙瘩，有时不得不喝上几口白酒来御寒。对于外行人来说，人们都觉得当演员好风光，但演员为艺术吃苦的精神却鲜为人知。 东北冬季的寒冷和缤纷的大雪使得我们摄制组不得不挥师南下，来到湖南长沙。在潇湘电影制片厂的大力支持下，在摄影棚里完成了剩余镜头的拍摄工作。 在影片拍摄过程中，我们剧组多次登门拜访《原野》的原作者、戏剧大师曹禺先生，征求他对电影剧本和拍摄的意见。曹禺先生对自己早期的作品《原野》搬上银幕十分关注，并就影片的艺术创作不时地与导演和演员交换看法。影片双片(送审片)完成后，他不但认真地观看了全片，还十分仔细地提出了一些修改意见。 影片《原野》摄制完成后，在社会上引起了很大的轰动，人们都争着先睹为快。由于没有公开放映，只是在内部试映，所以总是难以满足众多观众的要求。随着影片《原野》在社会上影响日益扩大，这部影片的风波也是一起接着一起。其中议论最多的就是谣传《原野》有两个版本。此事甚至引起政界高层的关注，并调看了此片。作为该片的剪辑之一，我对此事最有发言权，因为每拍摄一批镜头，冲印出来后，都要经过我进行分场编号和初剪，在我的视野中从未见过社会上谣传的镜头，我想这些谣传可能就是因为影片中有场男女主角所谓的“床上戏”引起的。其实这场戏导演处理得很含蓄，比起现在一些影视片在表现这类戏时，要文明得多，也严肃得多。 影片《原野》得到了廖承志同志亲切的关怀和支持，1981年10月，影片《原野》即将在香港上映，时任全国人大常委会副委员长的廖承志亲切接见了即将赴香港参加首映式活动的影片导演凌子，男女主角杨在葆、刘晓庆以及兼任南海影业公司总经理的吴江副社长。在接见中，廖公勉励他们要多和港澳文化界人士发展友谊，进行艺术交流。廖公还对他们说，《原野》一片将会受到海外华侨和港澳同胞的欢迎，并希望他们继续努力，拍出更多的好影片。 影片《原野》在香港上映期间，受到了香港同胞的热烈欢迎，香港的媒体好评如潮。《华侨日报》载文称“《原野》叫好又叫座”。《新晚报》评论说“《原野》是一部非常严肃、文学性很强的影片”。《大公报》和《明报》都刊出影评，赞扬男女主角演技高超。《南北极》杂志发表专文称，“《原野》是文革以来最出色的中国电影”。 影片《原野》在国际上也受到了极大的关注，应意大利电影艺术协会的邀请，导演凌子携片前往意大利参加了威尼斯电影节，并获得了“最受推荐影片”奖的荣誉。 值得一提的是，电影《原野》因种种原因一直到1987年2月才获准在国内公映，但仍受到广大观众的欢迎和喜爱，在第十一届电影“百花奖”评选中，该片荣获最佳故事片奖。 时值31年后的今天，回忆起中新社第一部电影故事片《原野》摄制历历在目，记忆犹新。影片《原野》第一次将中国新闻社南海影业公司推向社会，亮相于中国电影界。随后南海影业公司又推出了《精变》、《春桃》、《老店》和《北京故事》等一批杰出电影作品，走过了一段辉煌的历程。 (历史资料)
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